L'amido è il più importante fattore nell'alimentazione umana, sono
composti quasi interamente di amido alimenti quali il pane, la pasta, tutti gli altri
alimenti derivati da cereali, le patate e i legumi.
Chimicamente l'amido è un carboidrato, cioè una sostanza composta da carbonio, idrogeno
ed ossigeno ed è un polimero, cioè una sostanza formata da molte piccole unità uguali,
del più importante dei carboidrati: il glucosio (da osservare che i carboidrati più
semplici vengono chiamati anche zuccheri, il glucosio quindi è uno zucchero, anzi è lo
zucchero maggiormente impiegato dagli esseri viventi come fonte di energia).
Gli organismi viventi possono utilizzare l'amido previa demolizione in frammenti sempre
più piccoli sino a giungere a molecole di glucosio. Un altro importante polimero del
glucosio è la cellulosa che però non può essere utilizzata come alimento dagli esseri
umani dato che il nostro organismo non è in grado di demolirla.
La demolizione dell'amido in frammenti più piccoli ha inizio nella bocca ad opera di una sostanza presente nella saliva: l'amilasi salivare o ptialina.
L'azione dell'amilasi salivare sull'amido può essere facilmente dimostrata con il seguente esperimento.
Materiale occorrente:
0,5 grammi di amido (va benissimo quello impiegato per inamidare i colletti delle camicie)
due fiale o provette o boccette di vetro o plastica, va bene qualsiasi recipiente di materiale trasparente che possa contenere 10-20 ml
un po' di tintura di iodio
una siringa di plastica da utilizzare per misurare le quantità di liquidi impiegate.
L'amido ha la proprietà di colorarsi di un intenso blu violetto, di intensità che può giungere sino al nero, se viene a contatto con soluzioni contenenti iodio.
Si sciolga l'amido in 100 ml di acqua tiepida ( la quantità non è critica, 0,5 grammi o meno, valutati a occhio, vanno benissimo), nel caso la soluzione sia torbida è bene filtrarla o aspettare che si schiarisca.
Se si pone in una provetta un po' di soluzione e si aggiunge una goccia di tintura di iodio si vedrà la soluzione diventare blu-violetta, questo a riprova di quanto detto sopra sulla reazione dell'amido con lo iodio.
Si preparano due provette e si contrassegnino in modo da non confonderle, in ciascuna di esse si versano 4 ml di soluzione di amido.
In una delle due, che costituirà il "bianco" cioè quella in cui non avverrà la reazione, si aggiunge 1 ml di acqua.
Si prende in bocca un piccolo sorso d'acqua e, dopo averlo fatto muovere nella bocca, lo si sputa in un recipiente. Si preleva 1 ml del liquido sputato e si aggiunge alla seconda provetta che costituirà il "test" cioè il recipiente in cui avverrà la reazione.
Dopo averle brevemente agitate si lasciano le provette a riposo per 20-25 minuti, l'ideale sarebbe che fossero poste ad una temperatura di 35-37 gradi, ad esempio ponendole a bagnomaria in un bicchiere di acqua tiepida.
Trascorso il tempo si aggiunge a ciascuna provetta una goccia di tintura di iodio, i risultati saranno quelli mostrati nel disegno.
Nella provetta "bianco" il liquido assumerà un colore blu-violetto poiché l'amido non è stato demolito, nella provetta "test" invece il liquido sarà di colore marroncino perché l'amido è stato scomposto per effetto dell'amilasi salivare.
